再议食物的酸性和碱性

首先要明确一下食物酸碱性的定义，否则容易引起混乱和不必要的争论。“酸性食物”和“碱性食物”并不是直接用PH试纸(或类似方法)检测食物，而是指食物进入人体并代谢自后，检测其最终产物的酸碱性(实际工作中采用模拟人体代谢的方法)。

“酸性食物”，又叫“成酸性食品”(acid-forming)是指某种食品进入人体代谢后终产物中酸根阴离子占优势(多与磷、硫、氯、氮等元素有关);“碱性食物”，又叫“成碱性食品”(alkali-forming)是指某种食品进入人体代谢后终产物中金属阳离子占优势(多与钙、镁、钾、钠等有关)。

一种食物到底是“酸性食物”还是“碱性食物”?需要检测才能知道，到目前为止，已经积累了一些这方面的数据，且有研究者(remer,1995)提出了一个叫“肾脏成酸负荷”(PRAL)的生理模型来估计常见食物的酸碱性。以下结果来自kiwull-schone,2024(《Krause营养诊疗学》第13版，727页)。值得注意的是，这些都是国外的数据，国内尚没有此类数据。

“酸性食物”有：

蛋白质食物类，如畜、禽、蛋类、鱼、贝类、奶酪、花生酱、花生

高脂肪食物类，如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉酱

高碳水化合物类，包括含玉米糠、燕麦、通心粉、米糠、黑麦、小麦，特别是小麦面筋的各种面包;果冻类甜品、布丁等。

“碱性食物”有：

蔬菜类，包括扁豆在内的所有类型，尤其是甜菜头、甜菜叶、蒲公英叶、羽衣甘蓝、韭菜、芥菜、萝卜、菠菜。

水果类，各种类型，尤其是红醋果、枣、无花果、香蕉、杏干、苹果、西梅、葡萄干

调料/香草类，所有类型，尤其是鲜莳萝叶、薄荷、罗勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷兰芹

甜品类，高粱饴、红糖、糖蜜、可可粉

饮料类，咖啡

脂肪类，干山毛榉、干栗肉、橡籽

“中性食物”有：

奶油、人造黄油、油类

牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分饴糖、水、茶

根据现有的数据，我们可以总结出食物酸碱性的一般规律：

“酸性食物”包括鱼肉蛋类、白米白面、全谷豆类(但其成酸强度弱于精制谷物)、可乐(含磷酸)

“碱性食物”包括蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。牛奶和豆腐等也可以视为较弱的“碱性食物”

必须强调，酸性食物并不会导致体液变酸，或酸性体质，这是因为身体会用多种高效的机制来调节体液的酸碱性，比如血液中的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系、蛋白质缓冲体系、肾脏排出酸性物质等。酸性食物导致酸性体质，酸性体质导致各种疾病和癌症，这个逻辑是非常荒谬的。

但是，这并不是说食物酸碱性对健康没有任何影响，酸性食物太多，增加“肾脏成酸负荷”(PRAL)，目前已经有研究指出，这可能会影响血压、骨质健康等。另外，碱性食物有助于减轻“肾脏成酸负荷”(PRAL)，或者(通俗点讲)碱化尿液，这有助于肾脏排酸，比如增加尿酸排泄，这可能对高尿酸血症/痛风是有益的。

总而言之，食物的确有酸性和碱性之分，它们对身体健康也的确有一点影响，但并不足以引起体液变酸，更与酸性体质毫无关系。因此，食物的酸性和碱性不足以作为我们选择食物的理论依据，虽然膳食指南都会推荐“多”吃蔬果和奶类，“少”吃鱼肉蛋和精制谷物，但这与食物酸碱性无关，只是巧合罢了。