手工黄酒酿制方法（传统黄酒酿造工艺全过程）

客家酒娘用糯米和泉水或井水、天然酒曲（客家话称为酒饼）为原料，采用传统酿造工艺发酵产出的原酒，称为糯米酒（又称酒酿）。

加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得，则为客家黄酒，又称水酒。

客家人都爱喝黄酒，也擅长酿造黄酒。每到快过年的时候，小编最近穿过城区各个巷子和乡下各家各户，都会闻到有人蒸糯米的味道，水沟里面也有洗米水流过，还参杂些糯米。

下面

请随小编到乡下农村人家

看看传统的蒸酒全过程

材料：糙糯米(农家)、客家酒饼、白酒、饭甑、酒缸。

首先你得有一个可以蒸饭的设备，将淘好的糯米放置其中，放到大锅里蒸煮，大锅最好是烧柴灶的。

酒缸：把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液。

酿酒步骤

洗米

先将大米进行浸泡

但是不能泡过头了

否则米会碎去

当看到没有白芯即可沥出

蒸米

装入饭甑蒸米，隔水把糯米熏熟

这样蒸出来的饭干

外观上看去还是像生糯米

但实际上已是熟米饭了

刚煮熟了的糯米饭称为“酒糟”

晾干

酒糟摊开凉透待用

同时准备好适量的凉开水

上酒饼捞酒 并充分拌匀

有些地方把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎，留下约四分之一待用，其余尽可能均匀撒拌在凉透的酒糟中，拌"饭甑"时可蘸凉开水脱脱手；

酒饼

入缸整理

在酒缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的酒糟盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在酒糟面上撒些酒饼粉，再做个凹下去的窝坑，称为“酒井”，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进酒糟洞中；发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

封缸与出酒

把酒缸盖上盖子用棉被捂实，棉被秋天一对，冬天时需两对，一天后饭干就开始发酵了，酒糟慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质！

开缸

待酒糟出酒至（发酵）满出酒井时开缸，开缸后就不用在捂棉被。

整个过程就这样吧

可是现在

蒸酒的传统老工艺也逐渐离我们远去