烹调用盐有何讲究

我们在日常生活中非常关心健康问题，有许多宣传教育中为了预防慢病，都在谈限制盐的用量，使大家的生活用盐量向着日人均6克盐(盐装约一个啤酒盖的花边以下那么多)而努力。为此我收到不少人的咨询电话问怎样减少用盐能达到接近6克盐，关心就只有在炒菜出锅前放盐就一定最佳吗?……问题多多，其问题的关键是盐的用量马上减下来，味觉反应迟缓了，人们一时感到满足不了口味，我曾无数次在不同的场合推荐过我工作的体会如何实施无盐日，从而纠正迟顿了的舌头味觉，与此解决用盐量过大不适应的问题，是很彻底有效的，今天不在此讲述。今天我来回答一下咨询的人们所关心的用盐的话题。

烹调用盐有讲究，是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好?我在此应该具体分析一下。

(1)炒菜前加盐?

如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说，先加入少的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

(2)炒菜同时加盐?

如果做菜要同时放盐，一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。

(3)炒菜出锅前加盐好?

如果我们炒菜用的油是其它植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。

为此我们明白了烹饪中盐的作用，需要先放的可以先少放一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道，充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放，这样能够即营养又美味。