反式脂肪酸你吃了吗

事件缘起：纽约封杀反式脂肪酸

近日一些媒体(如广州日报)报道“美国纽约市7月1日起,禁止所有售卖食品的地方包括餐厅、快餐店、饼店等，使用会影响健康的反式脂肪，成为全美首个禁用反式脂肪的城市”。实际上，这条新闻涉及的事件可以回溯到2024年，CCTV2024年12月6日新闻30分报道：美国纽约卫生委员会5号通过一项法案，将在纽约市所有餐厅、蛋糕房禁止使用不利于人体健康的人造反式脂肪，从而使纽约成为美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪的城市。根据该法案，在2024年7月1日之前，餐饮业必须停止使用含有反式脂肪酸的起酥油、黄油和烹调用油，2024年7月1日前停止使用所有含反式脂肪酸的材料。

美国对反式脂肪酸的关注更早可以追溯到2024年2月，健康报2024年2约17日报道，“2月8日，美国食品与药物管理局(FDA)对麦当劳薯条启用了新方法进行检测，结果显示，在每大份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克。 FDA称，反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险”。

定义与来源：反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)

在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称为顺式脂肪酸;反之，氢原子分布在不饱和键的两侧，称为反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸绝大多数属于顺式脂肪酸，反式脂肪酸本来在天然食物中仅微量存在，那它是怎么在日常食品中出现并损害人体健康的呢?

这就不能不关注一种特殊的油脂加工方法——氢化，植物油在食品加工中应用非常广泛，虽然植物油(以不饱和脂肪酸为主)在健康益处方面明显超过动物油(以饱和脂肪酸为主)，但加工性能方面，植物油的缺点是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸时容易被破坏等，为了解决这些问题，通常需要把不饱和脂肪酸“氢化”，即打开不饱和脂肪酸的双键并加上氢原子使之变成单键，亦即把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这种氢化油(以饱和脂肪酸为主)具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油制造方便面(或饼干)保质期约为1~3个月，而用氢化油制造保质期可达3年;用氢化油可制作起酥点心、酥皮面包等;用氢化油可模拟奶油来制作生日蛋糕;用氢化油炸薯条、麻花等可保持油脂长时间清亮不浑浊……正因为如此，近年来氢化油得以广泛应用。 不过，氢化油中含有大量反式脂肪酸，对健康不利。

危害：对心脏健康健康不利

《中国居民膳食指南2024》指出，反式脂肪酸摄入量多可升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C，“坏”胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C，“好”胆固醇)，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。还有研究表明，反式脂肪酸干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。

还有一些研究者认为，反式脂肪酸诱发糖尿病、肿瘤、影响胎儿发育等。

清单：所有配料中食用氢化油的食品均含有反式脂肪酸

常见的有：

带酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等

带酥皮的点心或零食

薯条、薯片

蛋黄派或草莓派

大部分饼干

方便面

泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花

巧克力

沙拉酱

奶油蛋糕、奶油面包

冰淇淋

咖啡伴侣或速溶咖啡。

鉴别方法：看配料表

如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料”等名称，都要意识到它们会含有反式脂肪酸。

国内现状：堪忧

虽然就平均消费量来说，中国居民的反式脂肪酸摄入量和发达国家有很大差距，但是，近年含有反式脂肪酸的氢化油在食品加工业大量使用，生产出各种各样深受年轻人喜爱的时尚食品，在某些城市人群中食用量巨大，其危害不容忽视。目前，我国尚未规定食品外包装上标注“含反式脂肪酸”字样，更不要求标明反式脂肪酸的含量。在食品卫生标准里，甚至还没有“反式脂肪酸”一项。管理滞后，公众对反式脂肪酸还缺乏认识和警惕!