亚麻籽（粉）有毒能吃吗

亚麻，又称胡麻，属亚麻科亚麻属一年或多年生草本植物，我国主要种植区域在北方，如甘肃、陕西、河北、内蒙古、山西、宁夏、青海、新疆、黑龙江等地，一般用于榨取食用油——亚麻籽油。因为亚麻籽油含有高比例的α-亚麻酸，α-亚麻酸是一种ω-3型多不饱和脂肪酸，为人体必需的脂肪酸，且在其他植物油中含量很低，所以亚麻籽油近年日渐流行，扩散到全国各地。与此同时，亚麻籽粉也开始流行，用于烘焙食品或营养食品。

1.亚麻籽是否含有毒成分?

是的，众所周知，亚麻籽除了含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素和木酚素等营养物质之外，还含有一些有毒有害成分，如生氰糖苷、抗VB6 因子、植酸等。其中，最值得关注的是“生氰糖苷”，生氰糖苷亦称氰苷，比较著名的一个是“苦杏仁苷”，是吃苦杏仁导致食物中毒的罪魁祸首。亚麻籽中含类似的有毒物质，在胃肠道内会释放出氢氰酸(HCN)，氢氰酸可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生(细胞窒息)，导致中毒。生亚麻籽中含有不同含量的生氰糖苷，其含量因品种、产地和环境等有较大差异。

2.亚麻籽到底能不能吃?会不会危害健康?

为了科学地回答这个问题，前不久，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心成立工作组，对直接食用亚麻籽的安全性进行了评估。 2024年12月21日国家卫生计生委办公厅发布了调查结论(国卫办食品函〔2024〕1259号)：直接食用亚麻籽(粉)是安全的，但应食用熟的亚麻籽(粉)制品。亚麻籽油在榨取过程中需要高温加热，因而实际也是熟的。

3.亚麻籽含有毒成分但可以食用，这是为什么呢?

工作组调查研究表明，在亚麻籽主产区，人们将亚麻籽(粉)作为配料用于加工面制品，或者将亚麻籽熟制碾碎加盐后作为佐餐蘸料，亚麻籽油也是当地常用食用油之一。迄今为止，各地均未曾发现因食用亚麻籽导致的食物中毒。亚麻籽(粉)在国外应用于焙烤、乳制品以及干制面制品等食品行业。2024年，美国FDA已通过了对亚麻籽和亚麻籽粉安全性资料的审查，并作为“一般认为安全”(GRAS)管理。

至于大家最担心的有毒成分“生氰糖苷”，在加热、微波、烹煮等加工处理之后含量明显下降，基本是安全的。根据FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的氰化物健康指导值，以及中国健康与营养调查(CHNS)居民膳食数据，熟制亚麻籽来源的氰化物对我国一般人群健康风险极低。

对于生产经营直接食用亚麻籽的企业来说，应该执行《食品安全国家标准坚果与籽类食品》(GB 19300-2024)，在直接食用亚麻籽的产品标签上注明：“熟制后食用”等类似消费提示。