如何把营养落实到烹饪中

现在，人们的生活水平大幅度提高，饮食脱离了营养不良的旧时代。各种时尚美食和营养佳肴可以经常享用，但是营养不均衡的问题逐渐显现，而且问题很严重。各种膳食营养过剩导致的代谢性疾病不断突破低龄限制，大批二三十岁的年轻人出现高血压，高血糖和高血脂的症状，曾几何时，这些“富贵病”还只是老年人的“专利”。

饮食中大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物等丰富的食物转换为高热量，这些热量又不能被人体完全代谢，原因除了每日热量摄取过量、没有足够的运动来消耗这些多余的热量，其中很容易被人忽视的是烹饪过程中不合理的技术和手法导致过多不必要的热量摄入。

除了高热量食物摄取过量的问题，困扰大家的还有不均衡的饮食结构、不正确的烹调方法、不恰当的调味方式等严重问题。比如说：大量的高温烹调方法带来过量的脂肪摄入;过于辛辣和肥腻厚味的美食中过量的油脂、糖;过多的腌渍食品造成了盐摄入过量的问题;当然还有过多工业化生产或不正确加工方法生产的食品中含有过多的防腐剂、色素、香精等添加剂的问题让大家也应接不暇。

饮食不当摄入高脂肪是当下最严重的饮食问题，在日常饮食中，最常见的是在烹调技法的层面出现的错误。比如：厨师在把一些原料进行初步熟处理时，不管原料性质和客人的需求，把可以用水焯、水滑或煸炒的食材都用过油滑或过油炸的方法处理。象一些细嫩的肉丝、肉片、鱼丝、鱼片本来都可以用水滑的方法断生，而且效果相同、没有过多的油脂摄入;一些素菜，象芥蓝、茭白、茄子、扁豆、荷兰豆等都可以用水加热处理的，有的厨师为了增加工作效率，会用温油甚至热油来炸。殊不知，素菜的吸油性比肉类有过之而无不及。

更有甚者，炒菜的时候厨师总觉得素菜必须多放油、多放盐，否则就不好吃。而在烹制荤菜的时候，尽管食材中的脂肪含量已经非常高了，可在烹制的时候厨师依旧会习惯性的来半勺底油煸炒小料，然后烧或炒菜。就象川菜回锅肉之类的菜肴，不但原料肥腻，很多厨师会嫌煸炒五花肉比较麻烦，就在初步熟处理时还要过油，然后在锅中放底油煸炒豆瓣酱炒制五花肉等原料。如此以来，最终的结果是：素菜一层油、盘底一汪油;荤菜浸着油、一咬一嘴油，这样的素菜不吃也罢，这样的荤菜不点也好，否则非但腻口难咽、还丢失了大量的维生素和微量元素，真是得不偿失!

一些厨师在烹制甜口菜肴的时候不了解调味品的特性，比如糖和醋、糖和盐的关系。甜类菜肴中如果稍微放一点盐的话可以明显增加糖的甜味，这种比例在达到一定限度时两者互相消减，造成不够甜也不够咸的状况，所以有的厨师就会继续往里放糖增甜或放盐增咸，如此一来“水多加面，面多加水”，无形中造成了糖或盐摄入过量的问题。而醋和糖也存在一些微妙的关系，一些菜放糖多了会很腻，但是如果适当放醋则会除腻增香、诱人食欲。这也需要在实践中摸索和掌握，否则把握不好这个比例的话，也同样会造成糖摄入过量的现事实。

还有更严重的就是盐摄入过量的问题。厨师在烹制菜肴的时候，如果放盐过早的话会使具有渗透压作用的钠渗透到食材的内部。这样，在菜炒完的时候食材表面的盐分已经不够了，给人的感觉就是菜肴不够味，还需要加盐。菜肴放盐过早，素菜会显得蔫瘪、失去脆嫩口感;肉菜因先放盐使得表面蛋白质过早变性，外部的其它滋味很难渗透进去，而肉类内部的鲜香味却也散发不出来，这样的菜除了不容易炖烂、还滋味欠佳、如同嚼蜡。同样，盐分渗透到肉的内部，表层咸味不够，厨师有时又会再放盐，无形中这又是烹制了一道高盐的菜肴了。

还有一个更为严重的摄盐过量的问题，那就是一些腌制的蔬菜和肉类中含有过量的亚硝酸盐和亚硝胺。如果经常食用，这些盐类副产品在一定的情况下会诱发癌症。而这种情况就是长时间食物中缺乏维生素C时，此时亚硝酸盐和亚硝胺不能正常代谢，慢慢的积蓄在体内有诱发癌症的危险。所以，厨师尽量少用腌制蔬菜和肉类，特别是咸鱼和咸肉，如果烹制这类食物时则需要搭配富含维生素C 的食材，尽量降低致癌的风险。