马铃薯(土豆)削皮损失营养吗

众所周知，谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分会流失很多营养，所以白米白面等精制谷物的营养远不如全谷或粗杂粮。那么，马铃薯(土豆)去皮会不会损失营养呢?

答案是YES!贮藏在植物细胞中的蛋白质(贮藏蛋白质)并不是均匀分布的，它们经常以结晶(大多是方形)状态或无定形状态存在。马铃薯块茎外围(靠近皮下的)的薄壁细胞内就有很多这种方形结晶(贮藏蛋白质)，削皮时很容易把它们削掉，导致蛋白质流失，尤其是那种削掉厚厚一层皮以获得白净外观的“削”法。当然，就算不削皮，马铃薯也不是蛋白质的良好来源(含量较低)，所以不一定要在乎削皮流失的蛋白质。【你在乎与否是一回事，真相如何是另外一回事】

马铃薯削皮也有好处，可以削掉大部分“龙葵素”。龙葵素也称龙葵碱或茄碱，在马铃薯肉中含量甚微，在马铃薯皮中含量稍多，尤其是久放的、变绿的马铃薯皮龙葵素含量增多，马铃薯发芽部位和马铃薯芽中龙葵素很多。龙葵素微量摄入时人基本无感，稍多会损伤胃肠道，大量摄入足以引起食物中毒【因吃发芽马铃薯食物中毒的案例有不少】。因此，马铃薯削皮吃比较安全，一旦发现变绿还得使劲削皮(厚厚地削皮)，发芽马铃薯干脆扔掉。

不过，储存条件良好的马铃薯，就算放久一些，只要没有明显变绿、发芽，就不会损害健康或中毒，不削皮吃也是安全的【至于是否影响口感就萝卜白菜各有所爱了】。何况，把龙葵素视为有毒物质避之唯恐不及其实并不明智，因为近年研究发现，它具有一定的抗肿瘤作用，能抑制胃癌和直肠癌细胞。

总之，马铃薯削皮说道理挺复杂，实际做倒简单。储存好的马铃薯削皮不削皮无所谓，储存不好的马铃薯要削皮，狠狠地削皮。