新疆美食-酸奶子

简介

酸奶子是我国新疆等少数民族的叫法(fǎ)，其(qí)实(shí)就(jiù)是(shì)酸(suān)牛(niú)奶(nǎi)，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发醇后，再冷却的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
一种发酵(jiào)的(de)乳(rǔ)制(zhì)品(pǐn)，即(jí)“酸(suān)奶(nǎi)”。我(wǒ)国(guó)新(xīn)疆(jiāng)、西(xi)藏、内蒙古、青海等少数民族地区称之为酸奶子。　牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。制法有二：一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开，再放在通风处景凉，使其发酵，产生酸味；另是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成酸奶子(zi)。
不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸奶子一往情深，视(shì)为(wèi)离(lí)不(bù)开(kāi)的(de)家(jiā)常(cháng)饮(yǐn)料。酸奶子如此备受青睐，自(zì)有(yǒu)它(tā)的(de)魅(mèi)力(lì)。它(tā)的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值，比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促(cù)进胃酸分泌，食后非(fēi)但(dàn)不(bù)气(qì)胀、腹泻，反而通气，消食。酸奶子对高血压、冠心病，可收防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制胆固醇。有人通过试验观察到，每日饮700毫升酸奶子(zi)，一周后，可使血清胆固醇显著下降(jiàng)。经(jīng)常(cháng)饮(yǐn)用(yòng)，可(kě)预(yù)防(fáng)动(dòng)脉(mài)硬(yìng)化(huà)和(hé)高(gāo)血压。从外国专家研究(jiū)的资料看，喜食酸奶子的维吾尔人血中胆固醇的浓度多为130毫克％，远比一般美国人240毫克％的水平低。
专家们还认为，人过早衰老的原因之一，是由于肠道腐败菌引发肠中毒。而酸奶中的乳酸杆菌能抑制和消灭肠道内伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等腐败菌，从而有助于改善肠道菌丛的分布状况，抑制腐败菌产毒，增强肠道机能，促进营养物的吸收，防止过早衰老。酸奶子还具有防癌功效。科学家做过这样的试验：把患有肿瘤的小白鼠分成甲乙两组，甲组每天喂酸奶子，乙组则不喂。20多天后，前者癌细胞的生长速度比后者降低了30─35％。维吾尔人患癌的比例较少，恐与饮食酸奶子不无关系。

做法

早在1000多年前就已经开始了。代代相传兴盛不衰。制作十分简单。它是以新鲜全脂牛（羊）奶为原料，经(jīng)消(xiāo)毒(dú)后(hòu)，加(jiā)入(rù)地(de)乳(rǔ)酸(suān)菌(jūn)（或(huò)已(yǐ)发(fā)酵(jiào)的(de)酸(suān)奶(nǎi)子(zi)发(fā)酵(jiào)而(ér)成(chéng)。乳(rǔ)酸(suān)菌(jūn)大(dà)量(liàng)生(shēng)长(zhǎng)繁(fán)殖(zhí)，将(jiāng)奶(nǎi)子(zi)中(zhōng)的(de)乳(rǔ)糖(táng)分(fēn)解(jiě)为(wèi)乳(rǔ)酸(suān)，乳(rǔ)酸(suān)又(yòu)把(bǎ)奶(nǎi)中(zhōng)酸(suān)蛋(dàn)白(bái)钙(gài)化(huà)物(wù)的(de)钙(gài)离(lí)子(zi)夺(duó)走(zǒu)。酸(suān)蛋(dàn)白(bái)开(kāi)始(shǐ)沉(chén)淀(diàn)。牛(niú)（羊(yáng)）奶(nǎi)不(bù)变(biàn)成(chéng)酸(suān)奶(nǎi)子(zi)。这(zhè)叫(jiào)前(qián)发(fā)酸(suān)。再(zài)把(bǎ)酸(suān)奶(nǎi)子(zi)放(fàng)入(rù)10─15摄(shè)氏(shì)度(dù)左(zuǒ)右(yòu)的(de)房(fáng)间(jiān)，让(ràng)其(qí)继(jì)续(xù)发(fā)酵(jiào)，一(yī)两(liǎng)天(tiān)后(hòu)，产(chǎn)生(shēng)芳(fāng)香(xiāng)时(shí)，这(zhè)就(jiù)形(xíng)成(chéng)了(le)味(wèi)美(měi)质(zhì)佳的酸奶子了。